PROCESOS
Desde la tortilla tradicional hasta la tortilla industrial, por que tecnología no esta peleada con tradición y en gustos se rompen géneros.
Tipos de prensado
Estiradas a mano
Son de forma irregular, elástica y moderadamente resistente a la rotura. Estas tortillas se consumen principalmente como tortillas de mesa, por lo general el mismo día debido a su breve tiempo de conservación.
Prensado en caliente
Son un poco fuera de la ronda, elástico, resistente al desgarro, tiene una superficie lisa y resiste la absorción de humedad de los empastes. Se consumen como tortillas de mesa gourmet y tacos.
Troqueladas
Son círculos casi perfectos, tienen un menor contenido de humedad y son menos resistentes al agrietamiento. La mayoría tienen una capa de harina en la superficie y se utilizan en burritos, comida mexicana congelados y productos fritos.
Tipos de cocción
Comal
Este tipo de cocción tradicional se hace lleva a cabo volteando manualmente la tortilla que es cocida sobre una placa d metal calentada por leña o mecheros de gas. Su apariencia es rustica (Piel de gallina) y presenta marcas tostadas, así como un cierto grado de deshidratación en ambas caras.
Chasis cocedor
Este tipo de cocción se lleva a cabo a través de unas bandas metálicas calentadas por medio de quemadores de gas distribuidas en la cámara donde la tortilla es calentada por conducción y no por (convexión y/o radiación), dando como resultado una cocción uniforme.